Důležitá zpráva o sýrech

KOMUNIKACE S ÍÁ (🫏)

Jak se vyrábí mikrobiální syřidlo?

Mikrobiální syřidlo se vyrábí fermentací geneticky modifikovaných mikroorganismů, které produkují enzymy podobné chymosinu. Proces zahrnuje:

1. **Výběr mikroorganismu**: Používají se bakterie (např. *Escherichia coli*), kvasinky (např. *Kluyveromyces lactis*) nebo plísně (např. *Aspergillus niger*), do kterých je vložen gen pro chymosin.

2. **Fermentace**: Mikroorganismy se kultivují ve fermentačních nádržích za kontrolovaných podmínek (teplota, pH, živiny), kde produkují enzym.

3. **Extrakce**: Po fermentaci se buňky oddělí (filtrností nebo centrifugací) a enzym se izoluje z média.

4. **Čištění**: Enzym se pročišťuje, aby splňoval potravinářské normy, a standardizuje na požadovanou aktivitu.

5. **Balení**: Finální produkt se koncentruje, stabilizuje a balí pro distribuci.

Tento proces je efektivní, etický a vhodný pro vegetariánské sýry, protože nevyžaduje živočišné zdroje.

Kdo metodu vyvinul?

Vývoj mikrobiálního syřidla je spojen s pokrokem v biotechnologiích, zejména v 80. letech 20. století. Klíčovou roli sehrály společnosti jako **Pfizer**, **Chr. Hansen** a **DSM**, které jako první komerčně využily geneticky modifikované mikroorganismy k produkci chymosinu.<span class=“Apple-converted-space“> </span>

Průkopníkem byla firma **Pfizer**, která v roce 1990 získala povolení od FDA (americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv) pro první mikrobiální syřidlo (*Chy-Max*), vyráběné pomocí plísně *Aspergillus niger* s vloženým genem pro chymosin. Tento gen byl izolován z telecího žaludku a přenesen do mikroorganismů, aby produkovaly enzym identický s přírodním chymosinem.

Další společnosti, jako **Chr. Hansen**, zdokonalily proces pomocí kvasinek (*Kluyveromyces lactis*) a rozšířily komerční využití. Vědecký základ vychází z prací v oblasti genetického inženýrství, kde klíčoví vědci jako **Stanley Cohen** a **Herbert Boyer** (pionýři rekombinantní DNA technologie v 70. letech) položili základy pro tyto aplikace, i když přímo na syřidle nepracovali.

Přesné jméno jednotlivce je těžké určit, protože šlo o týmovou práci v průmyslových laboratořích, ale tyto společnosti a jejich výzkumné týmy jsou považovány za hlavní hybatele.

Existují nějaké studie o vlivu mikrobiálních GMO syřidel na zdraví člověka?

Konkrétní studie zaměřené přímo na vliv mikrobiálních GMO syřidel na lidské zdraví jsou omezené a v dostupných zdrojích není mnoho přímých důkazů o jejich specifických zdravotních dopadech. Mikrobiální syřidla, včetně těch geneticky modifikovaných (např. fermentačně produkovaný chymosin, FPC), se však široce používají při výrobě sýrů a jsou považována za bezpečná regulačními orgány, jako je Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) a FDA. Tyto orgány posuzují bezpečnost GMO produktů před jejich uvedením na trh, včetně mikrobiálních syřidel.[](https://en.wikipedia.org/wiki/Rennet)[](https://www.em.muni.cz/tema/1843-tema-gmo-geneticky-modifikovane-organismy)

### Hlavní body:

1. **Bezpečnost GMO syřidel**:

<span class=“Apple-converted-space“>   </span>- Fermentačně produkovaný chymosin (FPC), který je vytvářen geneticky modifikovanými mikroorganismy (např. bakteriemi nebo plísněmi), je chemicky identický s přírodním chymosinem z telecích žaludků. Po fermentaci se mikroorganismy eliminují, takže finální produkt neobsahuje GMO ani jejich DNA.[](https://en.wikipedia.org/wiki/Rennet)

<span class=“Apple-converted-space“>   </span>- FPC je na trhu od roku 1990 a je považován za bezpečný, protože jeho složení a funkce jsou shodné s přírodním chymosinem, a je podroben přísným testům.[](https://en.wikipedia.org/wiki/Rennet)[](https://www.wn24.cz/189467-2/)

2. **Dostupné studie**:

<span class=“Apple-converted-space“>   </span>- Vědecký konsensus naznačuje, že potraviny vyrobené z GMO, včetně těch s použitím mikrobiálních syřidel, nepředstavují větší zdravotní riziko než konvenční potraviny. Neexistují však dlouhodobé studie zaměřené přímo na mikrobiální GMO syřidla, které by zkoumaly specifické zdravotní dopady, jako jsou alergie nebo dlouhodobé toxické účinky.[](https://en.wikipedia.org/wiki/Genetically_modified_organism)[](https://www.vimcojim.cz/magazin/specialy/trendy-v-potravinach/Geneticky-modifikovane-organismy—ano%2C-ci-ne__s20131x19931.html)

<span class=“Apple-converted-space“>   </span>- Obavy ohledně GMO obecně zahrnují potenciální alergenní reakce nebo změny ve střevním mikrobiomu, ale tyto hypotézy nebyly u mikrobiálních syřidel prokázány. Některé studie na zvířatech naznačují možná rizika GMO potravin obecně (např. vývojová toxicita), ale nejsou specificky zaměřeny na syřidla.[](https://www.bezpecnostpotravin.cz/vliv-geneticky-modifikovanych-potravin-na-lidske-zdravi-propaganda-a-skutecnost.aspx)[](https://zdravischuti.cz/slovnicek-zdrave-vyzivy/geneticky-modifikovane-potraviny-gmo/)

3. **Regulace a předběžná opatrnost**:

<span class=“Apple-converted-space“>   </span>- V Evropské unii, včetně ČR, jsou GMO přísně regulovány zákonem č. 78/2004 Sb. a podléhají principu předběžné opatrnosti. Každý GMO produkt musí být testován na zdravotní a environmentální bezpečnost před uvedením na trh.[](https://www.em.muni.cz/tema/1843-tema-gmo-geneticky-modifikovane-organismy)[](https://szu.cz/temata-zdravi-a-bezpecnosti/zdravi-vyziva-bezpecnost-potravin-a-predmetu-bezneho-uzivani/rizika-a-potraviny-noveho-typu-gmo-nanotechnologie/)

<span class=“Apple-converted-space“>   </span>- Státní zdravotní ústav (SZÚ) v ČR monitoruje GMO v potravinách prostřednictvím studie „HYGIMON“, ale ta se zaměřuje spíše na detekci GMO než na specifické zdravotní dopady syřidel.[](https://szu.gov.cz/temata-zdravi-a-bezpecnosti/zdravi-vyziva-bezpecnost-potravin-a-predmetu-bezneho-uzivani/rizika-a-potraviny-noveho-typu-gmo-nanotechnologie/)

4. **Možná rizika**:

<span class=“Apple-converted-space“>   </span>- Ačkoli neexistují konkrétní důkazy o škodlivosti mikrobiálních GMO syřidel, někteří odborníci upozorňují na nedostatek dlouhodobých studií o vlivu GMO potravin obecně na zdraví, včetně možných alergií nebo změn ve střevním mikrobiomu.[](https://cs.wikipedia.org/wiki/Geneticky_modifikovan%25C3%25BD_organismus)[](https://www.vimcojim.cz/magazin/specialy/trendy-v-potravinach/Geneticky-modifikovane-organismy—ano%2C-ci-ne__s20131x19931.html)

<span class=“Apple-converted-space“>   </span>- Kritici GMO zdůrazňují, že absence důkazů o škodlivosti není totéž jako důkaz bezpečnosti, a volají po dalším výzkumu.[](https://cs.wikipedia.org/wiki/Geneticky_modifikovan%25C3%25BD_organismus)

### Závěr:

Přímé studie zaměřené na zdravotní dopady mikrobiálních GMO syřidel na člověka prakticky neexistují, ale dostupné vědecké poznatky a regulace naznačují, že jsou bezpečné pro běžnou konzumaci. Obavy o dlouhodobé účinky GMO obecně přetrvávají, a proto někteří vědci doporučují další výzkum. Pokud vás téma znepokojuje, můžete volit sýry označené jako „non-GMO“ nebo vyrobené s rostlinnými či tradičními živočišnými syřidly, která jsou dostupná na trhu.[](https://www.biopro.cz/aktuality/syridla-nezbytne-ingredience-pro-vyrobu-syru_2427)

Pokud máte zájem o konkrétní studie nebo další informace, mohu doporučit sledování vědeckých databází (např. PubMed) nebo kontaktovat Státní zdravotní ústav pro aktuální údaje o monitoringu GMO.[](https://szu.cz/temata-zdravi-a-bezpecnosti/zdravi-vyziva-bezpecnost-potravin-a-predmetu-bezneho-uzivani/rizika-a-potraviny-noveho-typu-gmo-nanotechnologie/)

Na jakém základu existuje konsenzus o neškodnosti, když neexistují žádné dlouhodobé studie?

Vědecký konsenzus o bezpečnosti mikrobiálních GMO syřidel, jako je fermentačně produkovaný chymosin (FPC), vychází z několika klíčových faktorů, i přes absenci dlouhodobých studií zaměřených přímo na tato syřidla. Níže uvádím hlavní pilíře, na kterých tento konsenzus stojí:

1. **Biochemická ekvivalence**:

<span class=“Apple-converted-space“>   </span>- FPC je chemicky a funkčně identický s přírodním chymosinem získávaným z telecích žaludků. Analýzy ukazují, že molekulární struktura, enzymatická aktivita a chování FPC v potravinách jsou shodné s přírodním chymosinem, které má dlouhou historii bezpečného používání. Tato „podstatná ekvivalence“ je jedním z hlavních argumentů pro jeho bezpečnost.

2. **Proces výroby a absence GMO ve finálním produktu**:

<span class=“Apple-converted-space“>   </span>- Při výrobě FPC se geneticky modifikované mikroorganismy (např. bakterie *Escherichia coli* nebo plísně *Aspergillus niger*) používají pouze k produkci enzymu. Tyto mikroorganismy jsou po fermentaci odstraněny, a finální produkt neobsahuje GMO ani jejich DNA. To snižuje potenciální rizika spojená s přítomností geneticky modifikovaných složek v potravině.

3. **Přísná regulace a testování**:

<span class=“Apple-converted-space“>   </span>- Regulační orgány, jako je Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) nebo americká FDA, vyžadují před uvedením GMO produktů na trh důkladné testování. To zahrnuje toxikologické studie, hodnocení alergennosti a analýzu potenciálních nezamýšlených účinků. Například FPC prošel před schválením testy na akutní toxicitu, genotoxicitu a další parametry, které neodhalily žádné zdravotní riziko.

<span class=“Apple-converted-space“>   </span>- V EU je tento proces řízen nařízením (ES) č. 1829/2003 o geneticky modifikovaných potravinách a krmivech, které vyžaduje hodnocení bezpečnosti na základě dostupných vědeckých dat.

4. **Historie bezpečného používání**:

<span class=“Apple-converted-space“>   </span>- FPC se komerčně používá od roku 1990 a je přítomen ve velké části světové produkce sýrů (odhaduje se, že až 70–90 % sýrů v USA a Evropě je vyrobeno s FPC). Během více než 30 let používání nebyly hlášeny žádné prokázané zdravotní problémy přímo spojené s konzumací sýrů vyrobených s FPC.

5. **Obecné hodnocení GMO potravin**:

<span class=“Apple-converted-space“>   </span>- Konsenzus o bezpečnosti GMO potravin obecně, včetně mikrobiálních syřidel, vychází z širšího souboru studií a metaanalýz. Například zprávy od Národní akademie věd USA (NAS) a Světové zdravotnické organizace (WHO) z let 2004, 2015 a dalších konstatují, že schválené GMO potraviny na trhu jsou bezpečné. Tyto závěry se opírají o krátkodobé a střednědobé studie, které nezjistily rozdíly v zdravotních dopadech mezi GMO a ne-GMO potravinami.

6. **Omezení dlouhodobých studií**:

<span class=“Apple-converted-space“>   </span>- Absence dlouhodobých studií je částečně dána praktickými a etickými omezeními. Dlouhodobé studie na lidech (např. trvající desetiletí) jsou obtížné kvůli logistice, financování a složitosti izolace specifických proměnných (např. vlivu jednoho enzymu v komplexní stravě). Místo toho se vědci spoléhají na:

<span class=“Apple-converted-space“>     </span>- **Krátkodobé a střednědobé studie**: Ty zahrnují testy na zvířatech (např. 90denní toxikologické studie) a in vitro analýzy, které nezjistily rizika.

<span class=“Apple-converted-space“>     </span>- **Epidemiologické údaje**: Sledování populace konzumující GMO potraviny (včetně sýrů s FPC) neukazuje zvýšené zdravotní problémy spojené s jejich konzumací.

<span class=“Apple-converted-space“>     </span>- **Analogické důkazy**: Bezpečnost přírodního chymosinu a absence důkazů o škodlivosti FPC podporují závěr o neškodnosti.

### Kritika a omezení konsenzu:

– Kritici poukazují na to, že absence dlouhodobých studií znamená, že subtilní nebo kumulativní efekty (např. na mikrobiom, imunitní systém nebo alergie) nemusí být plně prozkoumány. Některé studie na zvířatech (např. studie Séraliniho z roku 2012, později stažená kvůli metodologickým chybám) naznačovaly potenciální rizika GMO, ale tyto výsledky nebyly potvrzeny vědeckou komunitou.

– Princip předběžné opatrnosti, aplikovaný v EU, uznává, že absence důkazů o škodlivosti není totéž jako důkaz bezpečnosti, a proto jsou GMO přísně regulovány a monitorovány.

### Závěr:

Konsenzus o neškodnosti mikrobiálních GMO syřidel (FPC) je založen na biochemické ekvivalenci s přírodním chymosinem, přísném regulačním testování, absenci GMO ve finálním produktu a dlouhodobé historii bezpečného používání bez hlášených negativních dopadů. Absence dlouhodobých studií je kompenzována těmito faktory, i když někteří vědci a veřejnost nadále volají po dalším výzkumu, aby se vyloučily potenciální subtilní nebo dlouhodobé efekty. Pokud máte pochybnosti, můžete se zaměřit na produkty označené jako „non-GMO“ nebo kontaktovat odborníky (např. SZÚ nebo EFSA) pro aktuální informace.

MŮJ DODATEK:
Vzhledem k tomu, jaké máme v posledních letech zkušenosti s „vědeckým konsenzem“, doporučuji se mikrobiálním a „vegetariánským“ syřidlům obloukem vyhnout a používat sýry vyrobené pomocí klasických živočišných syřidel.